Pendant des années, le jaune d’œuf a été désigné comme l’ennemi numéro un des artères en raison de sa teneur en cholestérol et des risques supposés d’infarctus et d’AVC. La question continue pourtant de diviser. Avec seulement 70 calories, des protéines complètes et un concentré de vitamines A, D et B12, l’œuf demeure l’aliment le plus injustement diabolisé du petit-déjeuner.
Tout part du cholestérol contenu dans le jaune. Longtemps, l’idée dominante voulant que plus de cholestérol avalé équivaut à des artères bouchées a prévalu. Une vision aujourd’hui battue en brèche par les recherches scientifiques, qui rappellent que le corps humain fabrique lui-même 80 % de son cholestérol et ajuste sa production en fonction des apports alimentaires. Chez un adulte en bonne santé, consommer un à deux œufs par jour ne fait pas grimper le LDL, le fameux mauvais cholestérol.
Le véritable coupable se trouve souvent ailleurs, à savoir dans l’accompagnement. Œuf frit dans le beurre, charcuteries grasses, frites et aliments ultra-transformés démontrent que c’est l’équilibre global de l’assiette qui pose problème, et non l’œuf pris isolément.
Une vaste étude chinoise menée sur 500 000 adultes et publiée dans la revue Heart a marqué un tournant. Les personnes consommant environ un œuf par jour présentaient 26 % de risque en moins de subir un AVC hémorragique et 18 % de risque en moins de décéder d’une maladie cardiovasculaire, par rapport à celles n’en consommant presque jamais. Au-delà du cholestérol, l’œuf apporte des phospholipides qui favorisent l’action du bon cholestérol, ainsi que des antioxydants protecteurs pour les artères, comme la lutéine et la zéaxanthine.
Pour un adulte en bonne santé, un œuf par jour, intégré à une alimentation riche en végétaux et en fibres, est parfaitement compatible avec la santé cardiovasculaire, selon l’American Heart Association. Pour les profils à risque, en cas de diabète, de taux de LDL très élevé ou d’antécédents cardiaques, la prudence s’impose et un avis médical reste indispensable. L’œuf n’est ni un poison ni un remède miracle : tout dépend du reste de l’assiette.
Charlotte MUKANGA
